La industria gastronómica no está exenta de la explotación y discriminación hacia las mujeres. El gremio considera prohibida la propina y los empleadores se basan en la apariencia para contratar. Historias de cuando el cliente se zarpa y no tiene siempre la razón.

Como era de esperar, el #MeToo y el #NiUnaMenos parecen haber revolucionado otros ámbitos de la cultura. Así, mientras algunos esperan que el movimiento llegue a la industria gastronómica, de a poco se empiezan a escuchar algunos planteos. No sólo en relación al trato en las cocinas y barras, o en lo que refiere a la contratación e inclusión de las mujeres en rubros usualmente monopolizados por hombres, sino también en lo más simple y cotidiano: la propina.

Habría que decir de entrada que la propina es un tema polémico para ambos sexos, en tanto está desregulada pero de ella proviene el 50% o más del sueldo de un gastronómico. En la Argentina, a diferencia de otros países, la propina no sólo no es obligatoria, sino que se encuentra prohibida por el convenio del gremio que dirige Luis Barrionuevo. Aquí ya encontramos el primer meollo, porque sucede que en lo legal se supone que en el artículo 113 de la ley de Trabajo se establece que son remunerativas y, por lo tanto, integran la base indemnizatoria. ¿En qué quedamos? En que depende del cliente y su criterio otorgarlas o no, lo cual por supuesto abre toda una gama de consideraciones y grises a tener en cuenta según la óptica del comensal.

Hoy muchos lugares tienen servicio de mesa como un intento de reemplazo de propina. El “service charge” (tarifa por servicio) incluido en la cuenta final funciona en grandes porciones del mundo (EEUU y Europa). El gran problema es que la mayoría de los restaurantes aprovechan las propinas, en negro, como un ingreso de efectivo y una forma de equilibrar los bajos sueldos.

El profesor Michael Lynn, de la Universidad de Cornell, experto en propinas y que publicó investigaciones sobre el tema, ofrece algunas pautas para recibir mejores propinas: presentarse por el nombre, sonreír, felicitar al cliente por la comida elegida, repetir el pedido en voz alta y usar maquillaje en el caso de las mozas. Otra conclusión: cuando el servicio es provisto por una chica rubia y curvilínea las propinas tienden a subir, y disminuyen con las chicas menos voluptuosas. Si estas últimas conclusiones te hicieron ruido, no estás sola.

Un editorial reciente del New York Times sobre el tema alumbra el dilema que viven las camareras, bartenders, encargadas y otras chicas estadounidenses que trabajan tanto de día como de noche en la industria. ¿Dónde se traza la línea con el cliente cuando se es una chica y más de la mitad de tu sueldo proviene de la generosidad del mismo? ¿Cómo explicar la diferencia entre ser hospitalario y tirar onda? Ignorar las miradas, propuestas, comentarios sobre sus cuerpos, o inclusive, la ocasional mano de más, pueden ser algunas de las cosas que las chicas tienen que manejar, aparte de sus bandejas, en un ambiente donde el cliente siempre tiene la razón.

“Los tipos creen que porque te dejan una buena propina les vas a aceptar cuando te inviten un trago. Me ha pasado de haber atendido a un grupo revoltoso, que uno me invite a salir con una visible propina en la mesa, decirle que no, volver a limpiar y que la propina no esté. En ese momento te indignás, porque hiciste tu laburo, le pusiste onda y al final cero. Te baja el número del día y el de tus compañeros. No recuerdo una sola entrevista de trabajo que no me digan ‘vas a ganar tanto, más propina, te queda tanto’. Algunos dueños hacen que se lleve un registro de propina al que ellos tienen acceso y que es usado para ver cuánto están ganando los camareros y así retrucar los aumentos“, cuenta con la naturalidad de años en el negocio Marcia (36), quizás la más experimentada de todas las chicas con las que hablamos ya que pasó por todos los puestos en distintos tipos de locales y hoy es encargada de un restó importante de Palermo.

Por otro lado existen ambientes más propensos al descontrol, como la noche y especialmente los bares, donde la socialización está mediada por el alcohol y se busca un trato más relajado. Un detalle no menor para manejar por parte del personal femenino. “Claro que la propina puede verse afectada dependiendo de cuántas sonrisitas le hagamos a quien tenemos sentado en frente. A veces podemos vernos atados a ciertos caprichos del cliente. Lo importante es saber dónde marcar el límite. No olvidemos que la percepción del cliente puede llegar a verse afectada por el alcohol. El problema empieza cuando recibimos miradas de más, tonos de voz o comentarios que incomodan. Porque están ahí, son reales y son una constante en la vida de quien trabaja de noche. De cualquier forma, no hay propina que pueda contra la vocación“, detalla Melany (22), barmaid en un conocido bar de Retiro.

Pero no sólo la noche trae aparejados sus problemas, los malos entendidos o directamente falta de tacto pueden suceder en plena luz del día. Esta es la experiencia de Flor (30), barista de una cafetería del Microcrentro. «3 ó 4 veces a la semana tengo que soportar actitudes raras de los hombres porque soy simpática, sonrío, soy hospitalaria y es malentendido de entrada. Recibir al otro, hacerlo sentir bien, que es de lo que se trata esta industria, es interpretado como algo más por ser mujer. Creo que hay una fantasía ahí. No creo haber visto nunca a una mujer en una mesa siendo desubicada con un camarero“, reflexiona tajante Florencia y explica qué hace cuando la incomodan: «intento devolver cortesías con respeto siempre y hacerle ver lo patético de la situación. Antes lo dejaba pasar, ahora hasta me parece productivo sumar desde ese lado a la educación de la igualdad y el respeto”.

Daniela (33) fue recepcionista y camarera aunque ahora ya esté retirada de la gastronomía y trabajó en algunos lugares de moda de Palermo. “Me molestaba muchísimo que me dijeran “colo”. Nunca me lo dijo una mujer, era muy común que me lo dijeran hombres. Yo sabía que si me quedaba sin el trabajo de gastronomía no me iba a morir de hambre, entonces si algo no me gustaba la evitaba, y si tenía que poner a alguien en su lugar lo hacía. Recuerdo clientes que me han llamado con una onomatopeya o un chasquido de la boca como si fuera un perro, mirarlos, y seguir caminando. Una vez un tipo me agarró del brazo, me dí vuelta y le dije ‘Mi nombre es Daniela, podés llamarme por mi nombre, pero te pido por favor que no me vuelvas a tocar’. Se quedó duro”.

Todas estas cuestiones son aspectos a tener en cuenta para lograr un ambiente laboral (donde la obligación del empleador es la de proteger a los empleados), justo, diverso y respetuoso. Lamentablemente así como muchas de estas prácticas y comportamientos se normalizan en la vida cotidiana, también sucede aquí, y muchos encargados -y encargadas- eligen hacer la vista gorda. Algo particularmente perjudicial si tenemos en cuenta que los empleos en gastronomía suelen ser la puerta de entrada al mundo de trabajo para muchas jóvenes a edades tempranas.

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A los 17, Marcia rememora lo que le pasó en su primer trabajo como camarera: “iba cargada, con las dos manos ocupadas y un pelotudo me toca el culo. Llego a la bacha llorando y cuando le cuento al encargado me dice: ‘Bueno, una tocadita de culo no es nada’. Palmadita y a seguir trabajando. Hasta hoy recuerdo el odio que me generó“.

Pensó que aquello pasaría cuando fuera encargada, pero se enfrentó al otro lado de una realidad sexista. “Siempre atrae más a los clientes una camarera que esté buena, que te atienda bien y de paso le relojean el culo. El problema está cuando los dueños de un lugar buscan que eso pase. Me pedían que entreviste gente para la apertura de un lugar con la condición que sean chicas y estén buenas. Tuve que dejar de lado gente con potencial y experiencia sólo porque a los dueños no les gustaba su apariencia”.

Para pensar la próxima vez que te atienda una chica o pagues un café.