Marito Laurens no es un carnicero más. Es un héroe o un villano, depende de qué lado del mostrador te pares. Para sus colegas es un “soplón” que rompió los códigos, mientras que para sus clientes es un crack. Los números no mienten: Si esa multitud se pusiera en fila india para comprarle un kilo de picada, la cola empezaría en su mostrador de Buenos Aires y el último de la fila estaría parado, en el Centro Cívico de Bariloche.
Pero Marito no busca clientes. Lo que hace es romper la omertá el código de silencio de un oficio. La carnicería es un escenario teatral y la carne -la protagonista-, muchas veces sale a escena maquillada. Marito no tiene filtro cuando se prende la cámara o el grabador. Va directo a lo que nos duele: la higiene y el bolsillo.
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La Cosmética del horror
"La carnicería no tiene que tener olor a carne", sentencia. Si entrás y sentís olor a "carnicería", corré. Es la señal de que la mercadería es vieja o el animal tenía un PH muy fuerte. Pero la película de terror se esconde con siniestro profesionalismo: "Hay lugares que 'trapean' la carne con lavandina o sulfito para matarle el olor y realzar el color rojo”. Otra de sus sentencias es brutal: “Ese pollo que está a punto de jubilarse, se lava, se enfría y resucita como milanesa".
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Sociología de la Confianza Ciega
La carnicería es el último bastión de la fe urbana. Entregamos nuestro dinero a un extraño armado con un cuchillo, esperando que no nos traicione. Con el carnicero tenemos un contrato contrato no escrito donde el "engaño" es aceptado voluntariamente: preferimos no saber qué hay dentro para poder disfrutarlo. Si el comensal supiera lo que hay dentro de un chorizo, el pacto de disfrute se rompería al instante.
En esta Sociología de la ceguera, el contenido del chorizo es el crimen perfecto. Pero Marito, arremete sin temor al gremio. "Adentro del chorizo va todo el desperdicio", dispara con una frialdad no vas a encontrar ni en un ex agente de la KGB. "Si el cerdo se puso un poco verdoso, se limpia, se pica, se condimenta y va al chorizo. El condimento tapa todo".
El caso de la Picada Especial entra en la misma lógica pero con un agravante ya que es un corte sospechado pero no tan sospechado. “Si no la pican delante tuyo, de especial no tiene nada”, arranca. "Es una picada intermedia un poco más limpia. Muchas veces le ponen corazón, porque tiñe de rojo, le pican grasa y queda rojita como si fuera carne pura". Es un truco visual: vos ves rojo, tu cerebro dice "calidad", pero tu estómago va a decir otra cosa.
El escáner al “Bichito de Luz”
Pero la estafa no es sólo química, es psicológica. El carnicero tiene un escáner. Te mira entrar, analiza tu postura, tu duda, y en tres segundos ya clasificó tu estatus en la cadena alimenticia.
"Yo tengo una frase: 'No te regalés, bichito de luz'", dice Marito. ¿Cuándo te regalás? Cuando entrás y decís: "Dame asado para cuatro". O peor: "Dame algo rico para la parrilla". Ahí mostraste las cartas. Ahí perdiste. "Ya sé que no sabés nada. Te pueden dar cualquier cosa".
Del otro lado están los que intentan el clientelismo barrial. Los que buscan ser el "amigo del carnicero" para caretearla después en el asado del domingo. Es una amistad transaccional. "No hace falta saber de carne para que te atienda bien. Pasa por los detalles: traeme unas tortas fritas un día de lluvia, preguntame cómo estoy.” Si sos buen tipo, te va a ir mejor: “Cuando me pidas grasa no te la cobro, o te doy la entraña que tengo escondida".
La ética del espejo
Marito aprendió los gajes —y los dolores— del oficio por herencia. Su papá, Mario (el original), no quería que él fuera carnicero. "Él la pasó tan mal, dormía en los andenes porque no podía volver a casa por los horarios cortados”. El no quería ese destino para su hijo: “ Andá a estudiar', le repetía.
Pero la sangre tira. Pasó el tiempo, Marito armó su propia familia y retomó el camino del padre. Abrió una carnicería en el fondo de un supermercado chino y luego una cuenta de tik tok que lo catapultó a la fama en el mundo de las redes.
Hoy es “carnicero de carniceros” pero siempre habla desde la humildad del trabajador. "Mi vieja siempre dice: “Hace 45 años que como las porquerías que tu papá no puede vender'”. "No vendo lo que no como", repite el hijo. Esa es su ética, la ética del espejo: si su familia rechaza esa carne, no hay nada que justifique que otro la reciba.
Le Gurú de la carne
Si llegaste hasta acá, ya sabés que no tenés que pedir "algo rico" y que no tenés que comprar la picada hecha. Pero Marito, nos tira la posta para salir triunfantes:
- Olvidate del Lomo: "Es caro y no tiene tanto sabor". Es marketing.
- La joya oculta: El Roast Beef. Pero ojo, no cualquiera. "Los primeros 2 kilos del Roast Beef, donde choca con el bife, son súper tiernos. Sirve para churrasco, milanesa, para todo". Es la revancha del bolsillo: pagás barato, comés como rey.
- Para el Matambre a la Pizza: Pedí La Cima (falda deshuesada). Barata y riquísima.
- El trofeo: La Arañita. Es el "churrasquito del carnicero". Difícil de conseguir, pero un manjar.
- Cuidado con la Nalga: Te venden Bola de Lomo por Nalga. "Si la cortás bien, la Bola de Lomo se desarma y parece una Nalga, pero es mucho más barata". Que no te pasen gato por liebre, ni bola por nalga.
